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云南昌寧:寒冬臘月豆腐香

2018-02-27 10:47:22

來源:九龍網

 

  工人正在認真挑揀豆子。(吳再忠 攝)

  “小孩兒小孩兒你別饞,過了臘八就是年……二十五,做豆腐……”從這首流傳于北方地區的童謠里可以看出,做豆腐是年俗里的一個重要環節。而在地處滇西的昌寧,做豆腐同樣是普通人家的一件要事。而且,昌寧做豆腐不只是臘月二十五,豆腐和年豬飯的香味交替著,成了寒冬臘月里昌寧最誘人的味道。

  在昌寧的食譜里,豆腐一直占有重要席位,農村紅白事宴席上的“豆腐+油粉+粉絲”組合而成的雜菜,深得男女老少喜愛。而家庭餐桌上的鹵豆腐,更是要有了貴客才能上桌的奢侈品。因此,過去農村人往往都要用最好的黃豆,在冬天里做幾榨豆腐后,腌制幾罐鹵豆腐。鹵豆腐的腌制水平,往往也是女主人理家、做家務水平的重要標準之一。雖然鹵豆腐家家做,村村做,但最有名的,還要數大田壩。這里的豆腐不僅有著其他鄉村同樣的功能,還寫進了昌寧的許多書籍。近幾年來,大田壩的許多做豆腐能手還把豆腐做成了商品,用精美的包裝在線上線下熱銷。

  農歷二十四適逢大田壩集鎮趕集日。年味已經很濃,來自四周的山村的群眾在熙熙攘攘地街上準備著年貨。而集鎮一側的鄉富華榮鑫專業合作社里,豆腐的香味依然在洋溢,工人們正在有條不紊地做著今年的最后一批豆腐。已從父親手上傳承手藝并接過大部分生產經營的李松和妻子茶麗蘋,也和工人們一起忙碌著。李松說:“做完這一批就放假過年了!這幾年市場對我們的豆腐越來越認可,靠傳統方式制作已無法滿足市場的需求,所以現在做豆腐這個過程已經半自動化,其他的過程仍然是手工。”

  走進車間,只見幾個工人正在有序地忙碌著。精心選擇的黃豆在一夜浸泡后,變得鮮活了起來。它們隨著水一起,從入料口歡快地蹦入打漿機,變成乳白色的生漿后進入煮漿鍋,然后變成清香的豆漿,從另一端的出漿口冒著熱氣噴涌而出。茶麗蘋與工人們一起舀起豆漿,慢慢品嘗。大家邊品邊說:“嗯,味道非常正,這最后一批豆腐一定會很好。”

  看著他們快樂地品嘗,不禁想起小時候家里做豆腐時的情景。那時候,磨豆用的是那種手工推的小石磨,得兩個人合力來推,一天也磨不了多少。然后把磨好的豆放入紗布縫的口袋里,放在鍋架上用力把豆漿擠入燒好水的大鍋里煮,整個過程十分繁瑣,也十分費力。不禁感慨時代發展帶來的便利,也明白現在農村新一代婦女中,為何能做豆腐的人越來越少了。

  品完豆漿,就該點豆腐了。工人們先把豆漿上的泡沫慢慢地舀出去,然后把用野生植物“酸漿葉”汁和石膏調成的酸漿倒入豆漿里攪勻,便可以燜上蓋子靜等豆漿變成豆腐花。大約20分鐘后揭開蓋子,一大盆漂亮的豆腐花呈現在眼前。工人們有條不紊地把豆腐花舀入事先擺好并鋪好紗布的“豆腐榨子”里,細心地攤平,覆蓋好紗布,壓上平整的木板或磁磚,再往上放一個大盆并盛滿水,用重力慢慢地把豆腐花里的水分榨干。大約一個小時后,原來滿滿的豆腐花被壓縮到一半左右。這個時候揭開紗布,一大塊的豆腐便露出白白嫩嫩面容。

  “今天不要都曬起來,先留點晚上好好吃一頓豆腐。”就在工人們準備按往常一樣切塊晾曬的時候,李松的父親李華榮來了,他說一直忙著做腌豆腐,還沒好好吃過一頓豆腐,最后一榨怎么也得吃上一頓豆腐菜。在留下了吃豆腐菜足夠的豆腐后,一個熟練的師傅開始操刀切豆腐。只見她先是迅速把“飛邊”切下,然后拿起一塊木尺,用心地切豆腐,幾橫幾豎后,便在一塊完整的大豆腐塊上畫出了整齊的線條圖。看著她熟練的動作,不禁想起了那句歇后語——“刀切豆腐兩面光,里里外外裝好人”。心想:雖說這豆腐切起來不費力,但要切好還真心不容易,一如裝好人般難裝。

 

   這邊一切好,那邊其他工人就立即上前,在晾曬架上為豆腐塊們排好隊,然后拿到太陽下曬。工人邊曬邊介紹,這豆腐曬起來后,就得經常翻動,如果不翻動就會曬成一面黃,腌出來就硬一邊軟一邊就不好吃了。天氣好時曬兩天就可以拿去“焐”了,“焐”個七八天,就可以拌料腌。腌下去一個月左右就陸續入味可以吃,但好吃得腌半年以上,能留到一年后更好吃。

  豆腐在太陽下曬著,工人們卻不能閑著,因為還有一些剛“焐”好的豆腐還要腌制。打開覆蓋的白布,毛絨絨的豆腐塊有如正在睡覺的小動物,整齊地排在床上,甚是可愛。“焐”,其實就是發酵。一家一戶做豆腐,得把豆腐放入裝有稻草和松針的籃子里,并在外圍包上麻袋、棕等保溫,通過霉菌的作用使其發酵成為毛豆腐。而李松他們這樣規模生產,只需要放在發酵床上并用布覆蓋便可。因為他們家的發酵床上早已有很多霉菌的菌絲,也便有了他們家積累的“生床十天左右、熟床七天左右”的經驗。

 

 

   開始腌豆腐了,一個師傅把事先按比例稱好的鹽、辣椒面、草果面、花椒面、茴香籽面、胡椒面、生姜等物品依次放入盆中,加入適量的高度白酒,慢慢的攪拌均勻。然后加入一定量的低度白酒,使其更加濕潤,然后接過另一個師傅用高底白酒洗好的土陶罐子,把拌好的豆腐放入其中。至此,腌制豆腐便大功造成,只等在罐子里二次發酵后便可端上餐桌。師傅說,這腌豆腐其實講運氣,同一個人同一盆拌同時裝罐的,味道都可能不一樣,因為還受罐子的密封性和所擺放位置等的影響。而且,這種傳統腌制的豆腐是不加防腐劑的,因此從做豆腐到腌豆腐到罐子都不能有油腥,不然肯定吃不成。她的話,正巧解開了為什么農村人家要在殺年豬前做腌豆腐,原來是怕沾了油腥。

  這邊在廠子里的豆腐剛腌完,茶麗蘋婆媳也在家里做好了豆腐菜,豆漿、豆腐花、蔥花豆腐、豆腐豆尖湯、炒豆腐、燴豆腐、炸豆腐、鹵豆腐、油豆腐……滿滿當當一桌子。晚飯時間到,一家子人坐在一起開開心心地吃起了家庭“豆腐宴”。李華榮一邊吃,一邊與家人講著豆腐往事:“我們這個豆腐可是有歷史了,據祖輩人講,當年明朝的建文帝逃亡時,就是跑到了我們這個地方后,覺得這里氣候好,清凈、安全,便在這里建起了華嚴庵寺、寶華寺等三座寺廟來修行。他每頓飯其他菜都可以不吃,只要有當地的鹵豆腐就行。”

  “阿公,那么過年為什么一定做豆腐吃豆腐呢?”面對剛上初一的小孫子的問題,李華榮笑著說:“豆腐這兩個字,用你們讀書的普通話念出來是不是跟‘兜福’相同,用我們大田壩話念出來更是‘都富’。我們家家吃豆腐,就是想要家家都有幸福,家家都能富起來喲!”

  “爸、媽,快快吃豆腐,吃了我們就一家一直都幸福。”孩子從爺爺奶奶這邊跑到爸爸媽媽中間,邊給兩人夾豆腐邊大聲說著。一家人一齊把豆腐放進嘴里,臉上露出了幸福的笑容。

  看著其樂融融的一家子,不禁感慨中國傳統文化真是博大精深,就連一塊豆腐里,也蘊含著人們對美好生活的向往和追求。的確,家家團圓、家家幸福、家家富裕,既是古往今來代代傳承的追求,同樣是今天所有人共同的追求。(吳再忠)

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